保存食

2015年7月 6日 (月)

早朝梅仕事


朝4時半に起きて梅仕事。
左から梅ウィスキー、梅醤油(今年は薄口で仕込み)、梅味噌、梅米酢漬け。
あとはメープルシロップ漬けと熟梅のジャム。残りは糠漬けに入れた。

梅仕事は楽しいけど、来年の梅もぎは土曜になるといいな。月曜の早朝では梅仕事の幸福感が半減するもんね。

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2015年3月15日 (日)

大根の塩漬けを作る


昨日収穫した人参は倍量で薄めた梅酢に漬け、練馬大根は塩漬けに。
きれいに洗ってから半分に切って塩で揉む。今日は4%。本当は3%位の方が甘塩で美味しい。ホーローの容器に入れて重石をする。
私はちょっとした漬け物にはヴィンテージのほうろう鍋を使っています。

この丸い重石は平らなので板を敷かなくても良い優れもの。

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2014年12月27日 (土)

干しりんご


母の病室に持っていったけれど、食べずにもって帰っていたりんご。なんとなくてにつかず、水分が飛んで来てしまっていた。

勿体ないので、干しりんごにしてみた。厚切りと薄切り。4日ほど干したあと、瓶にいれて冷蔵庫にしまった。それ以上干すとカビが来るので。(←経験ずみ)

厚切りは味が凝縮した感じです。薄切りは後日油で揚げてりんごチップにする予定。

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2014年12月23日 (火)

亀戸大根の漬け物


朝早起きして掃除とか漬け物とか。
近くのスーパーで見向きもされず半値以下でたたき売られていた亀戸大根をまとめ買いしていた。4%の塩をすりこみ、3倍の重石を乗せて漬け込む。
前に仕込んでいた練馬大根の沢庵は、ふたが閉まらないので2つの容器に分割した。

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2014年2月23日 (日)

自家製沢庵の喜び

先月、伊勢原の畑の区画割りの時頂いてきた大根三本を干してぬか漬けにした。
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樽ではなく、イギリスのビンテージ鍋。
小さめの大根3本に対して
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重しは3kgを使った。
今年は漬物用ビニールを使って漬けた。
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本当は化石燃料を使った道具を使用したくはないけれど。
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なんかよい感じに水が上がっている。(白い粒はカビではなく麹。)

一本上げてみる。
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おー!うまそー!!

食べてみると、コリコリポリポリ、最高の出来である。
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来年も沢庵は練馬でやろうと思います。

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2014年2月11日 (火)

今年もザワークラウト作り

今日買い物に行くと、ものすごく美味しそうなキャベツを見つけた。
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包丁を入れると、ほれぼれするような切り口。最高である。

キャベツは春キャベツが珍重されがちであるが、寒さが厳しいこの冬のキャベツの方が私は好きだ。お好み焼きや焼そばにはこちらの方が向いていると思う。春キャベツではクタクタになってしまう。煮込みにも最適だ。

この時期は寒さから身を守るために、野菜が糖を蓄える。
TVレポーターがよく野菜の取材で身をよじって、「あまーい!」と叫ぶのが、なんだか貧弱な表現な気がしていまひとつ苦手であるけれど。このキャベツは、生で食べてみると大変に甘くおいしい。

自家醗酵させるのに、この糖分がよいような気がして、2月は私的ザワークラウトの仕込みの月に決めた。

講釈が長くなったけれど、まずは容器を熱湯で消毒する。
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このビンテージのホーロー容器はザワークラウト専用。
キャベツは1/4を鍋とお好み焼き用に取っておいた。残りの芯を取って計量しておく。
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ちなみに芯は捨てない。これは明日のおかずでフライにする。このしょぼくれたフライは料理家の有元葉子さんのレシピで、私の好物である。
キャベツの重量の2%の塩(今回は約20g)、小さじ1杯のキャラウェイシード、赤唐辛子(種をとって細かく手でくだく)、ローリエを用意しておく。
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キャベツ3/4を5mmくらいの千切りにする。1kg弱。たけのこを茹でる我が家イチの大鍋一杯である。
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これに塩を振ってぎゅっぎゅっと手でもんでいく。
しんなりしたら容器に入れて、
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内フタに重しをして
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できあがりー!
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あとは納戸に置いて醗酵するのを待つ!納戸は寒いので10日くらいかなあ。途中アワみたいなのが出たら取る。塩味が酸味に変るのは本当に不思議で、いつも魔法のような気分になるのである。

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2014年1月19日 (日)

味噌づくり

伊勢原で去年の大豆をたくさん頂いてきた。
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虫食いや形の悪いのもを除いて計量すると430gあった。
エクステンションセンターの味噌の会で、「農家は新豆は使わず、去年の豆で味噌を作る。」と聞いた。そう言えば実家が新潟の農家だという子が、おじいさんは新米を食べないと言ってたっけ。
新しいものは販売用や、次の年の蒔く用に取っておくのだろう。飢饉への備えもあると思う。
私もこの古い豆で味噌を作ろうと思い、麹を探すことにした。ネットであれこれ、色々な地域の麹屋を探す。

実はここ数年愛用している味噌、米五の味噌はパッケージに《永平寺御用達》と書いてある。去年の春に座禅を始めた私。これも何かのご縁とここの麹を使うことにした。
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あわせて大豆も1kg購入。この週末は味噌作り   と意気込んでいたのであるが。
あまりの二日酔いに土曜は一日廃人状態。
金曜の夜に冷やかしておくはずの大豆もほったらかし。    ということで、伊勢原の古い豆は土曜の昼、米五の新豆は夜から冷やかし、日曜にひたすら煮た。伊勢原の豆は古いので数時間前から煮始め、煮上がり時間が揃うようにした。

驚いたことに、冷やかして膨らんだ豆、茹で上がった豆を食べ比べると、不ぞろいで形もいまひとつの伊勢原の豆の方がずっと味が濃いのである。

二種類の豆を混ぜて味噌を作ろうと思ったけれど、二つの違いを試してみたくて別々の樽に収めた。
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左が伊勢原の豆、右は米五で買った豆で仕込んだもの。

途中の写真はうっかり撮り忘れたけれど、面倒だったのは中途半端な量の豆に対する麹と塩を計量することくらい。漬物樽用の厚手のビニール袋に茹った豆を入れて、黒田官兵衛を見ながら踏んだり叩いたりしてひたすらつぶした。

左は使わなくなっていたおひつ。味噌を仕込むには板目の樽でないといけないのであるが、おひつは水分を適度に吸収して発散するため柾目になっている。これだと仕込んでいる間に木から水気が抜けていってしまうのである。

ということで、おひつの中に漬物用ビニール袋を入れて
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味噌を入れて重しをした。
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今年の年末、どんな味噌に仕上がるのか、とっても楽しみである。

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2013年12月22日 (日)

休日の農作業

伊勢原で頂いてきた蕎麦や大豆は、収穫したときに一緒に入ってしまう枯葉や枯れ枝でいっぱい。
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まずは大豆。手でごみをより分けていく。

蕎麦はざるに何度も何度も何度もかけて、ごみをよけていく。

収穫したときに根っこをつけてしまったのがあって、土が入ってしまっていたのだ。その土が蕎麦の実くらいの大きさになって残っていて、最後は目でいちいちチェックした。
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先生が「根っこをつけないように!!」と怒っていたわけがよくわかった。土粒と一緒に轢いたら台無しだもんね。

というじみーな作業を年末の連休にしているのは、一つは大掃除からの逃避でもある。えへへ。
大豆はさらに、きれいなのとカタチや色が悪いのに分けた。
きれいな今年の豆は煮ものに。去年収穫したという方のきれいなのは味噌に。
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色が悪いのは呉汁にしようと思う。
こういう作業をしていると、生産現場でいう『エラー』みたいなものが沢山出る。そしてきれいなほうも、粒の大きさは結構不ぞろいだ。確かに枝豆を食べていたって、豆の大きさは大小さまざまなのだ。それが生き物と言うものである。(同様に肉だって個体差は大きいはずだ。)

店に並ぶつやつやぴかぴかの揃った豆が、なんだか不自然に感じてしまうから不思議である。

暖かい部屋でのんびり作業。横でじーっと様子を見ていた猫も
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ぐっすー。  飽きちゃってねちゃった。
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なんでもない休日のぜいたくな幸せである。

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