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2014年2月11日 (火)

今年もザワークラウト作り

今日買い物に行くと、ものすごく美味しそうなキャベツを見つけた。
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包丁を入れると、ほれぼれするような切り口。最高である。

キャベツは春キャベツが珍重されがちであるが、寒さが厳しいこの冬のキャベツの方が私は好きだ。お好み焼きや焼そばにはこちらの方が向いていると思う。春キャベツではクタクタになってしまう。煮込みにも最適だ。

この時期は寒さから身を守るために、野菜が糖を蓄える。
TVレポーターがよく野菜の取材で身をよじって、「あまーい!」と叫ぶのが、なんだか貧弱な表現な気がしていまひとつ苦手であるけれど。このキャベツは、生で食べてみると大変に甘くおいしい。

自家醗酵させるのに、この糖分がよいような気がして、2月は私的ザワークラウトの仕込みの月に決めた。

講釈が長くなったけれど、まずは容器を熱湯で消毒する。
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このビンテージのホーロー容器はザワークラウト専用。
キャベツは1/4を鍋とお好み焼き用に取っておいた。残りの芯を取って計量しておく。
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ちなみに芯は捨てない。これは明日のおかずでフライにする。このしょぼくれたフライは料理家の有元葉子さんのレシピで、私の好物である。
キャベツの重量の2%の塩(今回は約20g)、小さじ1杯のキャラウェイシード、赤唐辛子(種をとって細かく手でくだく)、ローリエを用意しておく。
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キャベツ3/4を5mmくらいの千切りにする。1kg弱。たけのこを茹でる我が家イチの大鍋一杯である。
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これに塩を振ってぎゅっぎゅっと手でもんでいく。
しんなりしたら容器に入れて、
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内フタに重しをして
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できあがりー!
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あとは納戸に置いて醗酵するのを待つ!納戸は寒いので10日くらいかなあ。途中アワみたいなのが出たら取る。塩味が酸味に変るのは本当に不思議で、いつも魔法のような気分になるのである。

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