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2014年2月

2014年2月25日 (火)

過去と未来をつなぐ店

二日酔いの朝。
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頑張って起きだして、ここ、飯能までやってきた。
三系統のバスで行ける  とホームページに書いてあったのでバスターミナルに行くと
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がーん。。  一時間に一本。
早く東京にも戻らないといけないし、仕方ないのでタクシーに乗って向かった。(高かった。・涙)
山に向かって走った先にはまだ雪がたくさん残っている。
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その先は、ここ。
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野口種苗。固定種の種を扱う、知る人ぞ知る種苗会社である。
私たちが食べている野菜、その野菜の種がどこから来ているか知らない人が案外多いのではないかしら。

私がそのことに最初に気になり始めたのは、10年くらい前。ベランダ園芸のためガーデニングショップに行ったときのことだった。
どの袋もどの袋も、みな製造国が海を隔てた遠い国。
たしかに日本は国土が狭くて、安く沢山の種を作るのには大変そうである。
でも例えば戦争が起きたり、国力が弱まって外貨が高くなってしまったら、種を安定供給することが出来なくなってしまうのではないかしら。

次に気になったのは通販のオイシックスを取材したドキュメンタリーを見た時。
長崎で自家採取した種で野菜を作っている農家さんの取材。今や自分で種をとる農家が稀有な存在になっている  と聞いて驚いた。農家が自家循環せず、種といういわば農業の出発点のようなものをすべて他者資本に依存していることに漠然と不安を感じた。

そしてその後、6年ほど前食と農の勉強を始めてから、F1とか雄性不稔のF1とかについて知った。(詳しくは別途記載したい。)
出荷しやすい同じ規格の野菜ができるとか、農家の手間は減るとか、作る側にとって、あと安ければ安いほど良い消費者には好都合かもしれないけれど。[それしかない]状態って、社会のありかたとして不健康ではないかしら。

ということで、神楽坂の瑞花という八百屋さんの勉強会で教えてもらった野口種苗で、今年の伊勢原の野菜の種を仕入れることにした。
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あわせて固定種野菜の育て方や自家採取の方法の本なども買った。

頑張るぞー!いや、頑張らない畑にするんだけれど。

憧れの野口種苗店の前の、つぼみをたくさんつけた木を見上げる。
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憧れた場所に行って、うきうきしながら種を選ぶ。
ずっと昔、ガーデニングショップで種の袋を手に取り首をかしげて考えていたあの瞬間が、今ここにつながっている。

では今この瞬間は、どんな未来につながっているのか?

きっとそれは、多少しんどいことはあっても自分が納得する生き方につながっているのではないかと思うのであります。

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2014年2月23日 (日)

自家製沢庵の喜び

先月、伊勢原の畑の区画割りの時頂いてきた大根三本を干してぬか漬けにした。
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樽ではなく、イギリスのビンテージ鍋。
小さめの大根3本に対して
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重しは3kgを使った。
今年は漬物用ビニールを使って漬けた。
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本当は化石燃料を使った道具を使用したくはないけれど。
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なんかよい感じに水が上がっている。(白い粒はカビではなく麹。)

一本上げてみる。
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おー!うまそー!!

食べてみると、コリコリポリポリ、最高の出来である。
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来年も沢庵は練馬でやろうと思います。

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2014年2月12日 (水)

埋木の魅力

先日参加した農大エクステンションセンターは、埋木(うもれぎ)の魅力。
しかし申し込んだはいいけれど、埋木ってなんだ?と思いながら教室に行った。

机の上に埋れ木現物などなど並ぶ。
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埋木とは、《生育中の樹木が数時間で土壌や水中に埋没。その後数百年から数百万年の間腐朽も硅化もせずに経過して掘り出された、いわば樹木の遺体》なのだそうだ。

埋没期間が1万年と比較的短いものは、神代杉・神代欅・神代桑と呼ばれ、銘木市場で取引されている。

古より日本人はこの埋木を珍重し大切にして、古くは万葉集や古今集の埋木がてでくるそうだ。奥州名取川の埋木などは古くから和歌にもうたわれている。

実は日本全国にびっくりするほど沢山の埋没林が存在する。
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大阪にも大規模な埋没林があった。つまり古代より日本全国噴火や津波で森が埋まるような事態がずーっと起きてきていたのだ。この国に住む限り災害から逃れることはできないのだねえ。。

ところでそれほど日本人に馴染みがあったはずの埋木、私もこの歳で初めて聞いた。
ちなみにこれは亜炭化した埋木。
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仙台藩が数百万年前のこれを仙台埋木として売り出したので、これが有名になってしまったそうな。
この講座の先生が研究しているのは、香りを残し、建材にも使えるような樹のほうである。
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現代では省みられず使われず、人々から忘れられた存在となっている埋木。それを建材に使えないかとボードにする企業との共同研究で技術を開発したそうだ。
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埋木独特の香気も残っている。

ちなみに私は実を言うと、サンプルで回ってきたこの
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香木の香りの方が好きで、ずーっとくんくんかいでいたんだけどね。ははは。

沈香や白檀みたいな香木は埋木と違い、実は木ではなく樹脂の部分である。
風雨や病気、害虫などによって自分の木部を侵された木が、その防御策として内部に樹脂を出しその部分が腐らずに熟成を続けたもの。だから生木は全くにおわない。

におわないと言えば、オーストラリアにも
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大規模な埋木群があり、
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ブルドーザーでがんがん掘り出し現役で売っている。

これが全くにおわない。
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私は国粋主義でも日本礼賛者でもないが、日本のものって、『ほのかな香り』や『たおやかさ』とか『しみじみとした味』など繊細なものが多いと感じる。

しかし講座を受けてまた新しい世界が広がった。
魚津とか島根とか、行って現物を是非見てみたいものである。

[おまけ]
今回の会場は東京農大の傘下に入った東京情報大学の千葉教室で行われた。

その入り口にこれが。
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近寄るとどうもホンモノの化石のようだ。
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おいおいおいおいおい。

いいのかこんなところに無造作に野積みで!

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2014年2月11日 (火)

今年もザワークラウト作り

今日買い物に行くと、ものすごく美味しそうなキャベツを見つけた。
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包丁を入れると、ほれぼれするような切り口。最高である。

キャベツは春キャベツが珍重されがちであるが、寒さが厳しいこの冬のキャベツの方が私は好きだ。お好み焼きや焼そばにはこちらの方が向いていると思う。春キャベツではクタクタになってしまう。煮込みにも最適だ。

この時期は寒さから身を守るために、野菜が糖を蓄える。
TVレポーターがよく野菜の取材で身をよじって、「あまーい!」と叫ぶのが、なんだか貧弱な表現な気がしていまひとつ苦手であるけれど。このキャベツは、生で食べてみると大変に甘くおいしい。

自家醗酵させるのに、この糖分がよいような気がして、2月は私的ザワークラウトの仕込みの月に決めた。

講釈が長くなったけれど、まずは容器を熱湯で消毒する。
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このビンテージのホーロー容器はザワークラウト専用。
キャベツは1/4を鍋とお好み焼き用に取っておいた。残りの芯を取って計量しておく。
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ちなみに芯は捨てない。これは明日のおかずでフライにする。このしょぼくれたフライは料理家の有元葉子さんのレシピで、私の好物である。
キャベツの重量の2%の塩(今回は約20g)、小さじ1杯のキャラウェイシード、赤唐辛子(種をとって細かく手でくだく)、ローリエを用意しておく。
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キャベツ3/4を5mmくらいの千切りにする。1kg弱。たけのこを茹でる我が家イチの大鍋一杯である。
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これに塩を振ってぎゅっぎゅっと手でもんでいく。
しんなりしたら容器に入れて、
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内フタに重しをして
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できあがりー!
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あとは納戸に置いて醗酵するのを待つ!納戸は寒いので10日くらいかなあ。途中アワみたいなのが出たら取る。塩味が酸味に変るのは本当に不思議で、いつも魔法のような気分になるのである。

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