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2014年1月19日 (日)

味噌づくり

伊勢原で去年の大豆をたくさん頂いてきた。
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虫食いや形の悪いのもを除いて計量すると430gあった。
エクステンションセンターの味噌の会で、「農家は新豆は使わず、去年の豆で味噌を作る。」と聞いた。そう言えば実家が新潟の農家だという子が、おじいさんは新米を食べないと言ってたっけ。
新しいものは販売用や、次の年の蒔く用に取っておくのだろう。飢饉への備えもあると思う。
私もこの古い豆で味噌を作ろうと思い、麹を探すことにした。ネットであれこれ、色々な地域の麹屋を探す。

実はここ数年愛用している味噌、米五の味噌はパッケージに《永平寺御用達》と書いてある。去年の春に座禅を始めた私。これも何かのご縁とここの麹を使うことにした。
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あわせて大豆も1kg購入。この週末は味噌作り   と意気込んでいたのであるが。
あまりの二日酔いに土曜は一日廃人状態。
金曜の夜に冷やかしておくはずの大豆もほったらかし。    ということで、伊勢原の古い豆は土曜の昼、米五の新豆は夜から冷やかし、日曜にひたすら煮た。伊勢原の豆は古いので数時間前から煮始め、煮上がり時間が揃うようにした。

驚いたことに、冷やかして膨らんだ豆、茹で上がった豆を食べ比べると、不ぞろいで形もいまひとつの伊勢原の豆の方がずっと味が濃いのである。

二種類の豆を混ぜて味噌を作ろうと思ったけれど、二つの違いを試してみたくて別々の樽に収めた。
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左が伊勢原の豆、右は米五で買った豆で仕込んだもの。

途中の写真はうっかり撮り忘れたけれど、面倒だったのは中途半端な量の豆に対する麹と塩を計量することくらい。漬物樽用の厚手のビニール袋に茹った豆を入れて、黒田官兵衛を見ながら踏んだり叩いたりしてひたすらつぶした。

左は使わなくなっていたおひつ。味噌を仕込むには板目の樽でないといけないのであるが、おひつは水分を適度に吸収して発散するため柾目になっている。これだと仕込んでいる間に木から水気が抜けていってしまうのである。

ということで、おひつの中に漬物用ビニール袋を入れて
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味噌を入れて重しをした。
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今年の年末、どんな味噌に仕上がるのか、とっても楽しみである。

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