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2013年1月

2013年1月26日 (土)

手前味噌の仕込み

時々うかがう牛込柳町の八百屋瑞花。美味しい野菜を買うだけでなく、プチ勉強会なども開催していて好きなお店のひとつだ。

今日はその瑞花さん主催の『手前味噌を仕込む会』に参加することにした。
会場はなんと、お寺である。

既に今回の仕込みセットが用意されていた。
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豆を茹でるところからやるのかと思っていたので、ちょっと残念ではあるけれど、まあこの人数分の豆茹でるってのも大変だからね。

まずは豆を踏んでつぶしてくださいー。とのことであるが、
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食べ物を踏んづけるってえのは、かように心に抵抗が出るのかって感じ。まさに踏み絵を踏む気分。

でもまあ踏み始めると順調。じゅんちょう。
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つぶれ加減が早いのは、最近の体重増加とは関係ないはずである。(涙)

ふみふみしながら、今回の会で豆などを提供して、作り方の指導をしてくださったヤマキの社長さんに、味噌作りや日本の大豆生産の現状についてお聞きした。
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今回ご提供頂いた大豆は、ヤマキさん直営の農場で育てた有機大豆である。
いまや大豆は、アマゾンの熱帯雨林を切り倒して栽培するなど、殆ど輸入モノが主力だ。


仕込み開始前に、去年この会で味噌を仕込んだ皆さんの
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一年後の味噌を持ってきてもらったのを試食。

同じとき、同じ材料で仕込んだのに、微妙に味や食感が違うのだ。確かに。大豆のつぶれかた、混ぜた人、仕込んだ後の保管場所、みんなそれぞれだものね。
と考えて見ると、酒とか味噌とか醤油とか。醗酵食品を毎年同じ品質で提供するってすごい技だなあと思う。

塩をはかって、
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麹とまぜまぜする。
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良い加減にまざったら、すりつぶした(踏み潰したか。。あはは。)大豆を加えて、
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ひたすら混ぜる!
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混ぜる動きは、歌を歌うといいんだそうである。(きっと麹も頑張る。  いやほんとらしい。)
その歌は民謡がいいんだそうである。

「よっこいしょー  どっこらせ。」とまーぜ混ぜ。
出来上がったら、丸めて味噌玉を作って、
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ぺたぺたと樽にほりこんでいく。

一杯になったら平にして上に塩をまぶして、
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ラップして蓋をしてできあがりー!
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ウチに帰って、重しをしてから新聞紙&広告チラシで包んで、外の物置に置いた。
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冬に味噌を仕込むのは冬。何故なら雑菌の繁殖しにくいから。一方マンションの部屋の中は納戸と言えど季節の気温とは言いがたい。

あと、昔はプラスチックではなく杉樽で仕込んだはずだ。
木の樽は湿気や温度をうまく調節してくれるのだ。それの代用として、紙が湿度調節をしてくれる  と言うことである。

その後、伝統的な杉樽を作っている店を見つけたので買いたい気がするが、ちょっと高くて躊躇う価格だよね。

まあ、杉樽でなくてもプラスチックでも、ホーローでも。
作るなら毎年同じ樽を使ったほうがいいそうだ。
その容器にできた見えない小さな傷や穴。そんなところに『我が家の手前味噌』の何かがしみこんで行くんだそうだ。

そして仕込むときに、去年の味噌を少し混ぜ込む。
そうすると年々引き継がれる『我が家の味』が出来ていくんだとか。  ふーむ。わかる気がするなあー。

てな話をお聞きしながら、みんなで一服タイム。
玄米ごはんに、
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去年瑞花さんが仕込んだ味噌のおみおつけ。
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なんと出汁は昆布だけ。あとはどっさり入れた瑞花さんの野菜から出るうまみだけで作ったそうである。

いただきまーす!
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うーん、美味しい。。
味噌は五月頃に天地返しをするそうだ。その頃はまだたけのこの季節だから、自宅で味見宴会といきますかね。

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