2011年2月27日 (日)

前編 : おのれの気づかぬおのれの魅力

[朝食]
ホテルのバイキングにて、おみおつけとか、フルーツとかをつまむ。

さて、最後の訪問先は白しょうゆメーカーの七福醸造さんである。

お約束の製品説明を受けるが。。
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ここは独特の経営をされていて、企業理念とかいった話が中心となった。

塩を使った製品を製造しているから機器類は普通
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塩害で錆びてぼろぼろになってしまうらしいが、
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機器はみんなぴっかぴか。
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なんでも精神修養の一環として、従業員全員で場所を決めて機器を磨いているらしい。まあ、モノを大切にするのは良い事であるがね。

「身の回りの整理整頓ができない社員は仕事もできない。査定の時期は、私物入れもチェックします。」

ひー。。。

そうなんだけど。そうなんだけど。。そうなんだけどさあー。。。

思いっきりの自己反省と、仕事を思い出しそっと汗を拭くオレ。とほほ。

気を取り直して、製品の説明を受ける。
普通のしょうゆの原料は大豆、が白しょうゆは小麦が主体。
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本当は小麦100%にしたいのだそうだが、大豆が入らないと『醤油』と呼んではいけないそうなので、少し大豆を使用している。

白醤油の味見をさせていただく。これが醤油かって驚くよね。
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一口なめて、『ヴァイツェン』(白ビール)を思い起こす風味を感じた。なるほど。。ヴァイツェンもこれも原料は小麦だもの。

白しょう単品は主に料亭に業務用で出荷さている。家庭用はこれにだしを加えた白だしを主力商品として販売。

この樽は、新しい素材を使用する試験に使っているそうである。
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売店で試食をして、お土産に白だしをいただいた。白しょうゆを買おうとしたら、なんと1升しかないとのこと。ああ。。。残念。

最高のだしを加えて最高の商品にしたてているからそれを買って欲しいというメーカーの自負はとてもすばらしい。
が、りきまるは白しょうゆを使って、いろいろな料理に試してみたいのだ。
ドレッシングにするもよし、ベジだしに合わせるもよし。メーカーのお仕着せでなく。料理好きなヤツの調味料へのアプローチってみな、そうなんじゃないだろうか。

だから小さい容器に入れた白醤油単体で商品化したら、もっと売れると思うのだけれど。。。
などなど思う。


ということで、一泊二日、碧南市を巡る授業は終了した。
今回は珍しく飲みすぎもせず、夜更かしもせず、ゆったり授業を受けられた。一方ちょっと物足りなさを感じたこともまた事実である。

昨日醸造所を回っていた時、素通りされてしまってがっかりしたのが、碧南の古い町並みである。

醸造の文化とともに歩んできたであろう、板塀の路地や古いお寺々(びっくりするほど沢山ある。)も、あわせて散策できたら、もっとこの町の魅力が増すのではないだろうか。

その土地の美しさ、よそものから見た時、ぴかぴかと輝いて見える魅力は、なかなか地元の人にはわからないものであるよね。
まるで自らの美しさに気づかず、コンプレックスを抱いている美人のように。

終了後のアンケートに、そんな要望も入れた。この授業は今回が初の取り組み、次回以降も継続するそうなので、きっとどんどんパワーアップすることでしょう。

醸造の町、碧南。独特の醸造文化に触れたい方はぜひ一度訪れてみてくださいませ。

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後編 : 旅は道連れ

さてと。
お昼前に授業は終了。
名鉄線の駅に降ろしてもったりきまるら一行。みんなこの後どうするか、三々五々話し合っている。

が。

りきまるはすでに来る前から終了後は明確な目的があった。醸造見学と同様、いやそれ以上に大切なミッションである。

昨日のお昼にりきまるの向かいに座っていらした、とても上品な風情のYさんに聞かれた。
「この後、どうされるんです?」

「はい。浜松の近くの大好きなラーメン屋さんに向かう予定なんです!!」(あいも変わらずの食い意地。)

すると、一緒に行ってもいいかしら?と言われる。
いいのかなあー。。普通のラーメン屋さんなんだけどがっかりされないかしらんと思ったが、旅は道連れ、これも出会いと一緒に向かうことにした。

何回も電車を乗り換え、浜名湖近くの弁天島駅で降りる。ほんのり潮の香り。
ラーメン屋目指しててくてく行くが、なんどか道を間違え、こんなところにも着た。
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舞阪の渡船場雁木。
路地を歩くと、漁師町らしい家々の軒先には牡蠣が積んである。牡蠣の養殖をやっているようである。

ようやってたどり着いたのはここ!
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[昼食]
舞阪の浅草軒分店にて。少し並んでようやっとありつく。
ラーメンと。。
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餃子!!
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皮はかりっかり。あんはふんわり。おいしい♪

実は農大の今回の講座に申し込んだ瞬間から、「しめしめ。帰りは浅草軒で餃子・ラーメンだ。。」ともくろんでいたのである。
なかなかこれを食べにだけは行かないもんね。

食べ終わり、二人でまた田舎道を延々歩く。
途中、東海道の松並木も続く。
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今は面影を感じることはないが、江戸時代舞阪は大きな宿場町だったそうな。
漁師町であり、かつ浜名湖の渡し場もあり、旅人が逗留する場として多くの店や宿があったのだろうね。

浜松の駅で、ひかりで帰るYさんとりきまると別れ、
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こだまで一杯やった。
突然何時間も二人で旅することになった。なぜか初めて会う人と思えない気持ちで色々な話をした。

不思議な出会いの弥次喜多珍道中。こんなこともあるんだねえ。

[夕食]
お刺身に
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きゅうりとパクチーのサラダ
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かぶのスープ
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そして納豆!
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実はこの授業の2週間前から、蔵に菌を入れないため納豆禁止だったのである。だから本日一番のご馳走は納豆!
いただきまーす♪
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よく考えると、国籍めちゃくちゃな晩ごはんだけどね。

食後は牡蠣のオイル漬けをつまみでもう一杯飲んだ。
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定期的起きるに『遠くに行きたい願望』が満たされてちょっとほっとした。あと今回、コスト削減のため在来線を最大限利用したのであるが、時間はかかっても旅の風情は味わえて満足であった。

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2011年2月26日 (土)

前編 : みりんの奥深さに触れるの巻

富士山なう!
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今日明日、農大の講座で愛知県の醸造の町として、知る人ぞ知る碧南市を訪問する。

碧南、全然知らなかったので、途中の乗換駅のジオラマで確認。
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ちなみにここのところの飲み会続き&タクシー帰りで、給料後だっつーのにすっかり懐スッカラカン。新幹線は最低限、しかもこだまで安く上げる算段だ。

乗り鉄りきまる、大喜びで刈谷からかわいい電車に乗り換え、
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碧南駅に到着。

[昼食]
碧南駅前の大正館にて。
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オリエンテーションと自己紹介をしながら昼食を取る。
なんとびっくりしたことに、今回参加者の女性含有率トップクラスである。先生方を除くと男性は1名のみ。

まあ、マタギと山に入る講座でオール女子もないからね。みりんがテーマならそんな感じかもだ。

さて、最初はご家族だけで製造している小笠原味醂醸造所。

ウガンダ虎似(失礼!)の明るいご主人に、みりんの作り方の講義を受け、
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三種のみりんの味見をさせていただく。Dscf9080
みりんを飲むなんて普段しないのでちょっとびっくり。
普段スーパーで見るのは、この透明なものなのだけど。本物のみりんは、実は褐色をしているのだ。そして複雑な芳香を放つ。

三種のみりんで作った自家製の麺つゆを試飲。
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やはり熟成みりんで作ると、味わいの奥深さが変わる。実はりきまるも、醤油とみりんを変えたら、料理の腕が上がったかも!と思ったことがあった。

みりんは調味料として使われるため酒税が低いが、アルコール度は14度前後。ワイン並みの強さだ。
「だから税率が上がらないように、皆さん決して『ほんみりんにライムを絞り入れて、炭酸で割るとすごくおいしい』なんてことを絶対宣伝しないで下さいね!!」だそうである。わはは。

酒かすならぬみりんかすもいただく。
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そのまま抱え食いしたいほどうまい。

ここでは100%国産、手作り麹(普通は買ってくるのだ) 自然オリ下げ(効率が悪いのでオリ下げ剤を使うことが多いようだ。なたね油と一緒だね。) 熱処理なしの、他にはない製法で作られている。

すばらしく美味しかった三年もののみりんをお土産に購入し、お次の醸造所に向かう。

杉浦味醂醸造所だ。
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おなじく、スーパーおなじみのみりん風、1年もの3年ものを前にみりんの講義を受ける。
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実はりきまる、みりんって甘い日本酒位に思っていたのだが。本当のほんみりんは、粕取り焼酎にもち米とうるち米を仕込み熟成させた、いわば日本のリキュールである。

今では粕取り焼酎を使う醸造所も減ってしまったようだが、ここでは昔ながら。(粕取りを使うと癖が強いという人もあるそうで、他の焼酎と混ぜるケースが多いそうだ。)

その香りを活かして、従業員の方がお菓子を作ってくれた。
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うーむ。。素敵!複雑なみりんの香りが生きているよ。

で、こういう昔ながらの製法で作ると、新しいこし機は使えず、
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昔ながらの製法、麻袋に入れて、上から圧搾する。Dscf9094
いうやり方でないとだめなんだそうな。ちなみに小笠原味醂醸造さんも、昔ながらの麻袋絞りだ。

ご主人お手製の瓶置きもあった。
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がしかし、この醸造所も順風満帆とは言えず、廃業を悩むこともあったそうな。
そんな時、粕取りを使った昔ながらの製法に戻る事を考え、復活を果たした。

まじりけなし、粕取り100%のみりん、
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試飲させていただく。
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複雑な香りが鼻に抜ける。なんて美味しいの。

不思議なことに、昔に戻り再出発を始めた頃、おじいさんがやっていた時の看板を、偶然近所の酒屋さんが見つけて届けてくれたそうである。
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昔に戻り家業を復活させたこと、おじいさんもきっと喜んでいるのでしょう。

そんな努力のかいあって、
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少し前にはJALの機内誌にも紹介されたそうだ。

りきまるたちの知らないところで、精一杯戦っている人が沢山いることを改め知る授業である。

《ご案内》
どちらのみりんも、通販で購入可能です。
小笠原味醂醸造
http://www.ogasawara-mirin.jp/
杉浦味醂
http://www.mirinya.com/

どちらも、自分の仕事と商品に対する誇りと自信がびしびしと伝わってきた。

今まさに、仕込みの季節。絞り終わる頃には、極上の味醂かすも購入可能とのこと。でもちょっと量が多いんだよねえ。小分け販売してくれたら嬉しいんだけどなあー。。。

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後編 : 生きている酒の蔵に潜入の巻

お次はなんと1866年創業、かつては酒蔵の並ぶ碧南市に最後に残る永井酒造所を訪問である。
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酒米は山田錦、水は蔵の地下水、創業当時からの醸造方法で仕込まれています。
では蔵の内部に潜入!
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まずは、蒸米。
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もちろん米はありませんが。。
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社長さん曰く、「お金持ちの酒蔵は鋳物を使うんですが、うちみたいなところはアルミなんですよ。」と恥ずかしそうに仰る。

いえいえ、社長さん、使い込まれてとても素敵です。

二階には麹室や、種付けをする場所がある。
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この柱から手前は江戸時代、奥は明治時代の建物なんだそうで。。
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りきまるの立っている場所にちょんまげつけた杜氏とか蔵人がいたのかと思うと
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ちょっと不思議な気持ちになる。

みんなで麹の味見。
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うーむ。。これが酒を造るとか、思いついた人は本当にすごいよね。

続いて発酵蔵に行く。ここは今まさにぷくぷくとお酒が発酵中。
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泡がぶっくぶくに出るので、消泡機をつけて盛り上がる泡を抑えてます。

「先生、江戸時代はどうやって泡を消していたんですか?」

と聞くと、発酵していないもろみを少しずつ足していたそうだ。江戸時代の手法で造った酒も飲んでみたいなあー。

で、発酵が少しずつ落ち着いてくると
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櫂入れする。なめらかな液体。りきまるもやらせていただく。

で。
これを試食。(出されたものは全部食う)
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すっぱ!!!
和製ヨーグルトである。

落ち着いたらふたをして熟成。
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出来上がったお酒は、ここれで漉して
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このタンクに収まる。これは勝手に飲むことはできないの。なぜかと言うと。。
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この樽は杉浦味醂さんにあった貯蔵樽。
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一mあたり、何mlか書いてありますね。これは何かというと、税金計算のためなんだって。
そう、酒って徴税の要。製造量は正確に申告され、課税されるのであるよ。

徴税前に勝手に横から飲んじゃったり横流ししちゃったりしたら大変だもんね。

見学終了後、みんなでここに集まり、
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お約束の利き酒である。
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いただきます!
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昇勢って、かっこいい名前だねえー。

[夕食]
宿泊先の衣浦グランドホテルにて、コの字、めいめい膳で宴会。
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醸造蔵の社長さんたちもいらして、差し入れのお酒もいただきながら沢山お話した。

杉浦味醂さんから、味醂を使ったロールケーキも差し入れていただく。
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地元のパティシエが作ったというこのケーキが、うおっと思ったほどうまかった。
生地はしっとりとして、クリームにも使われたみりんの芳香が口いっぱいに広がる。

という、最近のりきまるらしい、『甘モノ』で〆る夜でありました。

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